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    制作蒸腸粉時要注意哪些方面?

    點擊次數: 更新時間:2021-10-20 11:41:19

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       腸粉做出來好不好吃,好不好看,除了粉質之外,在蒸腸粉的細節上一樣至關重要,不注重細節粗制亂造的蒸出來,別說好不好看了,首先肯定不會好吃,那我們在制作腸粉的時候都要注意哪些方面呢,請看下面講解:



    1、原材料要保證質量


      制作腸粉米漿的原材料質量要好,F在調制腸粉米漿無非兩種方式,一種是自己磨制米漿;另一種是購買專用拉腸粉,若是自己用石磨米漿那么所用的大米質量就要選好,若是采用專用拉腸粉,起碼我們要中上等粉。


    2、水與粉的調配比例要科學


      在調制腸粉米漿時,粉與水的比例必須適當合理,不能稠不能稀,太稀蒸不成型,太稠蒸出來的腸粉容易斷裂,而且米漿一定要多攪拌讓米漿產生韌性,這樣蒸出來的腸粉才會有很好的韌度。


    3、米漿要少要勻


      在蒸腸粉時,倒在蒸盤或屜布上的腸粉米漿不要太多,只需薄薄的一層即可,然后搖晃均勻,這樣蒸出來的腸粉才會薄,才會剔透,口感才會更嫩滑。


    4、火力要大


      蒸腸粉不需要多的時間,應當把蒸籠下面的火力調大,讓強烈的蒸汽一下子把米漿和餡料給噓熟,讓腸粉在極短的時間里蒸熟,火候越大蒸汽越足,蒸出來的粉皮就越嫩,越滑,越平整,口感越好;鹛,蒸汽不足,蒸盤里的米漿會四處流竄,會變得疙疙瘩瘩,厚薄不均勻,而且邊角的地方還可能會因為蒸汽不足而偏干!刮都刮不下來,這樣的腸粉還何談口感?(這里有個注意事項就是選用自動加水的自動布拉腸粉機,如果是人工加水的腸粉機要保證加水充足,這樣才能保證有充足的蒸汽,水太少,蒸汽上不來)


    5、厚薄要均勻


      要保證蒸出來的腸粉厚薄均勻蒸盤里的米漿在放入蒸籠之前就要弄均勻,在放入蒸籠的那一刻手要拿平穩,這是一個重點,很多人在蒸盤放入蒸籠之前弄的很平均,當放入蒸籠的那一刻手沒有拿平穩,一邊高一邊低,這樣放進去等蒸好拿出來時你會發現一邊厚的很而一邊卻很薄。蒸腸粉皮的盤子在每蒸一份之前都要清洗干凈,而且要刷上一層油,蒸盤不清洗干凈腸粉皮容易粘盤。


      1)其實一份好的腸粉,是要看他用的米和磨米設備的質量與磨米的方法(不要用這粉那粉的),其次是在選購腸粉機時要注意它的構造火力的大小,拖盤離水位不能太近!這都和蒸出的腸粉質量有著直接的關系)節能等等,不是隨便買個腸粉機就能做出好粉來的,所以在選機時一定要慎重不然很可能就造成經濟上的損失。


      2)磨米設備的質量是關鍵,磨米的方法也很重要,滑而爽口的腸粉先是漿要磨的滑而細,又不能在磨時米漿太燙,這樣會對蒸出的腸粉口感有折扣。


      3)對要求不是很高的腸粉來說,一般就用陳年的(沒有那么黏性的米)早稻米即可,泡4-6小時洗米3次以上,以10斤米來計,磨成27.5-29斤為宜,據本人現在做的腸粉為例,1斤米可做腸粉7-8份,如米質地好的話可做10份。


      4)在干熱的拖盤刷上花生油(能保證蒸出的腸粉不粘盤滑口而香醇)舀漿時不要太多稍蓋過盤為宜,以保證腸粉的薄度和爽滑,大火蒸不超過10秒即可,過了粉就會發硬發散,趁熱用鏟子輕輕一挑就卷起來啦。


      5)其實有些具體操作細節和在掌握火候的分寸上是說不清的,這只有靠自己多實踐幾次就有經驗了,大概的步驟就是這樣子的了。


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