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    廣式腸粉做法技巧有哪些方面?

    點擊次數: 更新時間:2021-10-25 10:02:35

    上一條:制作蒸腸粉時要注意哪些方面?
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      在廣東隨處可見腸粉的味道,開腸粉店也成了小本生意門路,廣式腸粉頗為有名,味道讓人稱不絕口。



      廣東腸粉多樣化,口味不一,但制作腸粉的步驟基本相同,見到腸粉就有想吃的不由自主的想法。


    廣式腸粉做法技巧主要有4點:


    01 米漿


    一條米漿沒調好就開蒸的腸粉,不是一條合格的腸粉。


      腸粉傳統的做法,用的是大米磨出來的純米漿,米香味更足。米漿要磨得夠細夠滑,再加入小麥粉、粟米生粉等等,令腸粉入口爽滑,增加Q度,面相晶瑩剔透。經驗老道的腸粉師傅,摸摸米漿就知道蒸出來的腸粉質量如何。


      一碟好吃的腸粉關鍵在于粉身要既軟又韌,但也不能“削”不能“粘”——當中的區別是很奇妙的。吃過一些酒樓出品的腸粉,粉體做得晶瑩剔透,顏值甚高,但卻過分粘牙,沒有米味,反而失卻了腸粉原始的質樸的魅力。


    02 蒸制


     米漿調好以后,來到蒸制的環節。蒸制腸粉的常見設備有布拉腸粉機和抽屜式腸粉設備兩種。


     布拉腸是把主原料米漿涂在紗布上蒸熟,再用刮刀把那像紗布一樣薄的粉皮刮下來,卷成長條切斷上碟。


     而抽屜式拉腸效率更快速,有人說不及布拉腸來得有味,卻各有各的優勢。而這種主要還是看師傅的手勢如何,能不能將拉腸均勻平鋪,控制厚度。


     還有更為古老的做法,筲箕拉腸,也叫窩籃拉腸,將米漿倒在筲箕上蒸制,聽聞更多的水分會從筲箕的孔洞蒸騰出來,腸粉能吸收更多的水分。


    03 醬料


     不自制醬油的腸粉店,沒有未來,沒有好的生意及常來顧客。


     廣式腸粉醬油,應該咸中帶甜。生抽加冰糖魚露蔥段蠔油煮制,也有加八角紅蔥頭高湯香菇水的,這就是腸粉店的獨門秘方了。


      1.準備材料,獨頭蒜非常香,如果沒有可以用洋蔥代替。


      2.獨頭蒜切片、大蒜籽切片、姜切絲、香菜切段。


      3.鍋里熱油爆香蒜姜和獨頭蒜。


      4.加雞湯,沒有現成的雞湯可以用雞骨架放進去一起熬制,只是時間就要熬一個小時了,用現成的雞湯煮十分鐘左右就可以了,用小小火熬哦。


      5.把獨頭蒜的香味熬入湯中以后放入香菜再熬五分鐘。


      6. 放鮮味生抽比如:王字醬油、味極鮮、美極醬油等,老抽、蠔油、蜂蜜、魚露、雞精(其實真的不用放),調好味。


      7. 去除湯渣,融合著各種香味的醬汁就做好了,醬汁按我的量做出來一餐是用不完的,可以裝保鮮盒里放冰箱冷藏保存。我一般做多點這樣省事。


    04 內餡


     有一些人,是堅定的齋腸派,有一些人,是堅定的雞蛋腸加蔥派,又有一些人,是堅定的鴛鴦腸派。而我則豬肝、牛肉、韭黃鮮蝦、三絲、茶樹菇、炸面腸來者不拒。


     還有一些店家,分別研發了香芋牛肉腸、蟲草花豬肉腸、黑松露羅漢齋腸、鮮蝦紅米腸、安格斯牛肉腸等等肉餡……還有人做了小龍蝦腸粉。


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